Los menos indicados en este caso, se adjudican la paternidad del mazapán: los griegos, los italianos, los franceses, los españoles... A éstos podemos darles algún mérito anecdótico, a los otros, ni eso. Es siempre una isla mediterránea, desde la antigüedad llamada Thrinakie por Homero, que hace de puente entre las dos penínsulas, la itálica y la ibérica. Fueron los blancos caballeros del Islam, en nombre de Alá, quienes aportaron una trasformación vital, para la sobre vivencia de la herencia griega y romana, y la continuidad de sus propias costumbres. No solamente llevaban la espada, también empanadas en sus alforjas, semillas, conocimientos artísticos, artesanales, arquitectónicos, humanísticos. Esta fusión permitió la continuación de muchas y arraigadas tradiciones, vigentes como nunca hasta nuestros días. Es el caso del mazapán.
La introducción del azúcar de caña por parte de los árabes, hizo posible una pasta, mezclada con almendras dulces reducidas a harina, y todo ligeramente cocido y aromatizado con agua de azahar, de rosas o de naranja.
La palabra deriva del árabe “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta y después a la misma. El esmero de los pasteleros de la época la hicieron tan popular y a su vez noble, para ser finalmente presentadas en la mesa de los reyes normandos, adquiriendo el titulo de “pasta real”.
Siempre bajo los reyes normandos, en el año 1193, se hizo construir un monasterio, que es llamado aún hoy “de la Martorana”. Las monjas del convento, la mayor parte de origen griega, se dedicaban a la elaboración insuperable del mazapán, trasformando la pasta en miniaturas que representaban frutas y animalitos, pintadas con atrayentes colores compuestos a base de goma arábiga y pigmentos extraídos de rosas, para el color rojo y sus tonalidades; del azafrán para el amarillo; del pistacho para el suave verde que todavía se emplea el revestimiento de la “cassata siciliana” y el negro de las sepias.
Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las infatigables monjitas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575, por expreso decreto, les prohibieron dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Además, como siempre, la libre empresa de los confiteros, forzó tal prohibición. Pero, las monjitas no se dieron por vencidas. Actuaron con más reserva y hasta el momento siguen vendiendo sus dulces hechos de mazapán a fieles clientes que primero depositan el importe y luego retiran su compra a través de una enrejada ventanilla, en la penumbra y el murmullo de las religiosas.
Los españoles, dueños reales de la influencia transformadora de la cultura islámica, hacen remontar la existencia del mazapán al fantástico libro de “Las mil y una noches”, donde se lo considera sustento infaltable para el ayuno durante el ramadán y los deberes del tálamo. Con estas virtudes no tuvo dificultades algunas para que el mazapán se impusiera en toda la península. Se cuenta que en el convento de San Clemente, en Toledo, en un periodo de inusitada hambruna, las monjas no teniendo otras cosas que almendras y azúcar, elaboraron un primerizo mazapán, evitando la inanición de todo un pueblo. En Toledo mismo, en el Hospital de Santiago, se recetaba el “ideal alimento” para enfermos y “dolientes que pierden el comer”. Desde entonces las más tradicionales fábricas de mazapán están ubicadas en la provincia de Toledo, en localidades como Ajofrín, Gálvez, La Mata etc. Evidentemente el mazapán industrializado tiene otros procedimientos que el familiar o artesanal.-+
-Similarmente a la tradición siciliana, también en la española, se comenzaron a moldear figurillas de adorno como anguilas y cerditos. Con el tiempo el mazapán termina revistiendo e integrando exquisitos dulces exportados a todo el mundo para alegrar las fiestas navideñas y avivar el recuerdo de los millones de “gallegos” emigrados en otros tiempos...
Receta del mazapán
Ingredientes - 1 kilo de harina de almendra, 1 kilo de azúcar, 250 cc. de agua, vainillina. Colorante preferido.
Preparación - Con el azúcar y el agua hacer a fuego lento un almíbar a punto hilo (cuando las gotas de jarabe se empiezan a alargar), incorporar entonces la harina de almendra, la vainillina y colorante si va a emplear masa de color. Mezclar bien cocinando 2/3 minutos. Poner la masa sobre un mármol humedecido y dejar enfriar, luego trabajarla para obtener un pasta lisa y compacta.
Otra receta
Ingredientes
Almendras 250 g
Azúcar impalpable 250 g
Jugo de limón 2 cdas.
Brandy 2 cdas.
Esencia de almendras unas gotas
Claras 2
Azúcar impalpable para el avanzado c/n
Colorantes vegetales (opcional)
1- Pelar las almendras pasándolas por agua hirviendo para quitarles la piel. Dejarlas secar bien.
Luego, procesar hasta obtener un polvo y colocar en un bol junto con el azúcar impalpable, el jugo de limón, el brandy y la esencia de almendras.
2- Mezclar bien la preparación anterior y agregar las claras sin batir, poco a poco.
Revolver para que la masa tome una consistencia firme y no quede húmeda.
3- Espolvorear la mesada con azúcar impalpable y comenzar a amasar la mezcla hasta que se torne maleable y suave.
Si lo desea, añadir colorante y amasar hasta integrar bien.
Conservar envuelta en polietileno bien cerrado.
Dura aproximadamente 4 semanas.
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